L’hygiène : de la cuisine à l’assiette
Dernière mise à jour : 06/01/2026
M'inscrire à la formation
Public visé
Personnel travaillant en institution de soins/en institut pour personnes en situation de handicap : personnel de
cuisine et de salle travaillant en cuisine de collectivité.
Description
Les directives légales en matière d'hygiène et des normes HACCP.
Les différents risques et contaminations biologiques, chimiques et physiques lors du stockage, de la confection et de la distribution des repas.
Présentation des bonnes pratiques d'hygiène dans une cuisine de collectivité (denrées alimentaires, matériel, environnement, personnel de cuisine, méthodes de travail, stockage, traçabilité, nettoyage et désinfection, circuits de travail).
Méthode HACCP (principes et mise en œuvre, mesures préventives, limites et tolérance, méthode des 5M,...).
Traçabilité des denrées alimentaires entrant dans la composition des repas (étiquetage des denrées alimentaires et stockage des informations, plats témoins,…).
Notions utilisées dans un secteur de cuisine de collectivité (points critiques de contrôle, valeurs acceptables, limites, actions correctives).
Réflexion sur les moyens possibles pour mettre en place un système d'auto-contrôle pratique et efficace.
Objectifs de la formation
Sensibiliser au respect des règles d'hygiène lors de la préparation et la distribution des repas
Sensibiliser à l'identification des dangers tout au long du stockage, de la préparation et de la distribution des repas
Sensibiliser à une démarche visant une traçabilité des denrées alimentaires
Modalités pédagogiques
Support théorique accompagné de conseils pratiques et d'une participation active du groupe.
Visite des lieux de repas et cuisine.
